ぼんじりに再チャレンジ。美味しい、けれど課題が残りました。
鶏の尾の付け根の「ぼんじり」。
やきとりで大好きな部位です。
先日、初めて生を買ったときは、下処理せずに料理してしまいました。
それでも食べられましたが、今回は予習した下処理をしてみます。
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ぼんじり初挑戦の記事はこちらです。
そのまま塩をして焼いただけで、それなりに美味しかったんです。
が、下処理をすれば、食べやすくてもっと美味しいはず。
ぼんじりの下処理
ぼんじりの下処理については、検索すればたくさん出てきます。
いくつか見ましたが、ていねいでわかりやすかったのが、こちらの動画です。
よく見ておいて、実際にやってみます。
前回購入した同じスーパーで、15～16個で174円でした。
毛羽があれば取る
まず、毛羽(羽毛の付け根部分)や毛を抜き取ります。
前回は、ほとんどありませんでした。
魚の骨など抜く、料理用の骨抜きを使います。
抜き取ると、こんなに長い。
ストローのような形状です。
油壺を取り除く
ぼんじりの三角形の頂点を右側において、皮を下側にします。
右側から指を入れて皮をはがすと、現われるふたつの黄色いかたまり。
これが油壷です。
オイルキャップとも呼ばれ、油分を作る器官。
分泌した油分で羽をオイルコーティングし、防水仕様になるそうです。
食べられないわけではなく、鶏油(チーユ)の材料にもなるんだとか。
少しクセがあるので、とった方があっさりと上品になります。
油壷と身の間に指を入れ、皮ごとひきはがす感じなんですが…
これに苦戦しました。
けっこうな力が必要で、非力で不器用ゆえ、お手本の動画のようにはなかなかできなくて。
ぼんじりはぶよぶよとやわらかく、私の手は熱いので、時間がたつと溶けた脂で手がすべります。
途中から、小さいナイフで切り取ることに。
まだ使い慣れないビクトリノックスのナイフを使ったら、左手の指を少し切ってしまいました。
(びくりとのっくす を変換すると、びく鶏ノックス になる…)
普段使いの包丁に持ち替え、なんとか全部取りました。
中心の骨を取り除く
赤丸で囲んだ部分の真ん中、白いのが尾骨。
両脇から包丁で切れ目を入れ、切り取ります。
すみません、この辺で力尽き欠けていて、画像がありません。
今日は野菜と合わせてみました
焼いてにじみ出る脂の旨みを吸わせるべく、なすとしいたけを合わせてみます。
まず、フライパンに油をしかずに、ぼんじりだけを弱火でじっくり焼きます。
焼いている間に、なすを輪切りにして塩水であく抜きし、しいたけは一口大にカット。
薬味としてのせる、青ねぎも小口切りにしておきます。
ぼんじりの片面がこんがり焼けたら返して、なすとしいたけを並べ、塩をふります。
思ったより脂か出なかったので、少し油(今回はひまわり油)を回しかけ、ふたをして蒸し焼きに。
弱火のまま、じっくりです。
焼けたら、しょうゆとこしょうで調味。
器によそって、青ねぎをのせます。
これはお酒飲みたくなりますね…
昼間だったので我慢。
私は七味唐辛子を少し振りました。
ぼんじりはカリッとした歯触り、前回より確かにあっさり、骨もなく食べやすかったです。
茄子はやわらかく、しいたけの歯ごたえもよく、全体的にボリュームアップして満足。
次回は包丁で
思ったより下処理に時間がかかり、ちょっと疲れました。
ぼんじり、美味しいけれど、時間のないときは手がかかって無理だなあ…
もう少し、ラクな下処理方法ないかしら。
と、また検索したり動画を見ていたところ…
こちらの動画。
焼き鳥屋さんの仕込み方法なんですが、油壷を包丁でスパッと切り落とすのです。
なーんだ、それでもいいんだ。
その方が圧倒的に早くてラクです。
可食部が大分減ってしまいそうですが、悪戦苦闘するよりはマシ。
そして、こちらのお店では、骨をあえてとらないそうです。
ワイルド路線。
串焼きだからこそかもしれません。
またしばらくしたら、もう一度チャレンジしてみる気になりました。
美味しいもののためならば、包丁をよく砥いで臨みます。
